Cem Yoldas – Chef der Ente zu Wiesbaden

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Cem Yoldas - Restaurant Ente in WiesbadenEin spannendes Gimme5-Interview mit dem renommierten und höchst sympathischen Restaurant-Chef aus Wiesbaden.

Einst im Kurhotel Schlangenbad die Laufbahn „Gast“ eingeschlagen, wurde Cem Yoldas schon in frühen Lehrjahren durch den damaligen Hoteldirektor grundeingestellt: Auf die Frage „Wie wird man Direktor?“ überraschte dieser hemdsärmelig seinen Lehrling, in dem er tatkräftig vorführte, wie man eine Toilette putzt. Fazit: Um Direktor für Alles zu werden, muss man wissen, was Alles ist und wie alles geht. Und nach vielen Praxisjahren an der Gästefront im In- und Ausland trat er zusammen mit dem Sterne-Koch Michael Kammermeier 2006 an, um als „Verantwortlicher für Alles“ Restaurantchef der Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden zu werden. Im Fokus: Große Fußstapfen übernehmen. Kulinarisch Sterne halten. Höchste Ansprüche der Gäste mit dem Charme des Souveräns persönlich nehmen.

Herr Yoldas, wenn wir mit der Headline „Gast 2013“ aufmachen würden, welche Highlights dürften hier und heute zur Unterstreichung dieser Headline keineswegs fehlen?

Cem Yoldas: Der Gast 2013 ist hinsichtlich seiner Ansprüche aufgeklärt, d.h. in Sachen hochwertiger Küche wissend, sehr erfahren, erlebnishungrig und neugierig. Inspiriert durch die vielen Koch-Sendungen und -Medien, auch soziale Medien, dazu Weinproben, Kochkurse oder auch nur Kochen im Freundeskreis liegt die Messlatte in der Gastronomie 2013 hoch. Und in unserem Metier noch höher. Wir arbeiten heute teilweise mit über 15 Köchen an einem Teller – Ziel: Nie langweilig sein. Den Gast kitzeln. Durchgehend von der Küche bis zum Service mit viel Persönlichkeit, Innovationsdrang und Finesse dafür sorgen, dass er immer wieder gerne zu uns kommt.

Interview-heute: Wie hat genau sich der Gast verändert oder auch die Anforderung an den Gastronom?

Cem Yoldas: Wie bereits gesagt, sind unsere Gäste keine Menschen, die sich hinsichtlich ihrer Genusswahrnehmung nur mit Essen und Trinken begnügen. Sie wollen interagieren. Sie suchen mit uns das Fachgespräch. Eruieren beispielsweise gemeinsam mit dem Sommelier die Restnoten vom angekündigten Zimt, den wir vielleicht als korrespondierende Überraschung zum Dessert versprachen und in Anklängen etwas stärker sein dürfte – alles vollkommen legitim. Willkommen in unserer Welt. Denn der Gastronom muss heute mindestens auf Augenhöhe sein, weil sein Gegenüber es liebt, festzustellen, ob man in Sachen Kompetenz und Wertigkeit noch vorne steht. Für uns bedeutet das: Stetig bewusste Wahrnehmung rund um den Gast, sein Begehren lesen und verstehen lernen. Mehr Schulung. Mehr Training. Via Küchenpartys oder Gäste, die als „Topfgucker“ in der Küche live mitarbeiten, transparent machen, wie hart wir an dieser Kompetenz täglich arbeiten, um das Standing nicht zu verlieren. Kleine Genugtuung: Wir sind immer noch recht überzeugend im Filetieren von Steinbutt und dem Tranchieren feinster Lamm-Haxen.

Interview-heute: Lohnt es sich heute eigentlich noch in dieser Premium-Klasse zu kochen, wie sehr begünstigt Sie ein Standort wie Wiesbaden, gibt es evtl. auch neue Zielgruppen für das Premium-Segment?

Cem Yoldas: Die Produkte findet man eigentlich überall. Nur unterscheiden wir uns vom Handling bzw. Aufwand am und für den Gast. Und der ist sehr hoch. Um das Niveau zu halten müssen wir durchschnittlich 20 bis 30 Mitarbeiter beschäftigen, in allen Belangen hochwertig einkaufen und damit eine durchweg konzentrierte und Perfektions-orientierte Performance abliefern. Das alles ist eigentlich ohne Rückdeckung eines großen Konzerns schwer zu halten. Wir können das glücklicherweise. Maßgeblich auch, weil wir in einem Hotel eingebunden sind, das seine Wertigkeit und sein Pricing in Zeiten härtester Discounts durchsetzen bzw. zusammen mit uns ein gleichwertiges Erscheinungsbild präsentieren kann. Und weil es Gäste gibt, die trotz Krisen jeglicher Art bereit sind, einen Euro mehr zu bezahlen, um das Besondere zu erleben und zu genießen, können wir am Standort Wiesbaden, in der Führungsposition, weiter bestehen. By the way: Wir haben Wiesbadener Stammgäste, die das genau wissen und uns auch mal mit Ihrer Anwesenheit unterstützen, wenn sich eine typisch sommerliche Flaute einstellt. Eine stille Gemeinschaft von Gleichgesinnten, weil wir uns gegenseitig sehr lieb haben J. Und neue Zielgruppen? Wir sind im Grunde genommen wie ein Theater, das mit viel Spaß, Leidenschaft und Können seine Darbietung modern in Szene setzt, d.h. nicht steif, sondern locker, wenn es angemessen ist und fokussiert wenn es das Filetieren eines Edelfischs erfordert. Das wissen heute immer mehr auch junge Gourmets und Freunde von kulinarischen Erlebnissen zu schätzen. Sie sind spontan und gönnen sich unabhängig vom Geld, einmal Gast im besten Stück zu sein, das wir für Sie gerne aufführen. Ob international, national oder der Wiesbadener – hier sind alle dabei.

Interview-heute: Was wären Ihre 3 wichtigsten Empfehlungen für einen Einsteiger, der gerade plant, ein eigenes Restaurant – ganz gleich welche Klassifizierung – zu eröffnen?

Cem Yoldas: Nun 1. betriebswirtschaftlich  bzw. kaufmännisch wissen was man tut. Das bedeutet auch, im Speziellen wissen, wie man einen Wareneinsatz bei seinem Gast so platziert, dass man Geld aber auch seine Wertschätzung gleichermaßen verdient. 2. muss man heute ein perfekter und kompetenter Gastgeber sein. Man sollte verstehen, wie man gastronomisch Qualität, Service und das Besondere am Laufen hält. Keine Ahnung zu haben, heißt, keine Perspektive zu haben, und das: Bald keinen Betrieb mehr zu haben. Was mich zum dritten Punkt führt: Die Identifikation mit dem Standort und seinen Gästen. Die Menükarte, die Preise, der Service, die Orientierung – alles muss passen. Und sorry, wenn ich nochmal betriebswirtschaftlich werde: Ein Gastro-Betrieb hat heutzutage mit so vielen Auflagen, Kostenträgern und auch mit Preisverfall zu kämpfen, so dass Umsatz minus Kosten einen Gewinn dringend erforderlich machen. Das bekommt man nur hin, wenn einem die Gäste treu bleiben und man mit ihnen zusammen diese Identifikation pflegt. Ob die Currywurst-Bude, der Italiener um die Ecke oder unsere Fine-Dining-Location – da sind wir definitiv alle gleich. Wir machen das hier nicht zum Spaß. Wir haben ihn.

Interview-heute: Was ist Ihr Lieblingsessen bzw. was Ihr Lieblingswein?

Cem Yoldas: Ich muss jetzt eine profane Antwort geben: Ich esse alles. Maßgeblich: Die Qualität stimmt. Ich brauch kein Fleisch, wenn Herkunft und Preis klar machen, dass schon in der Produktion die von mir gern zitierte Wertschätzung nicht vorlag. Warum soll ich sie dann als Konsument bestätigen? Qualität ist einfach leckerer. Und dazu trinke ich gerne – u.a. – einen mineralisch, frischen Riesling aus der Turmberg-Lage von Robert Weil.

Herr Yoldas, vielen Dank.